◆親びんの蘊蓄コーナー◆
■秋の酒といえば「ひやおろし」！■
～「秋上がり」とは何が違うの？～
さて、秋の旬酒「ひやおろし」を解説しましょう！
ちなみに「秋上がり」とも呼ばれますが実は意味合いが違うんです
中身は同じですが違うんですよ！ご存じでしたでしょうか？！
その辺りも紐解きます！
北海道も少しずつ秋の気配を感じる季節になってきましたね。
秋になると、酒屋さんや飲食店に並び始めるのが、そう！
「ひやおろし」です。
日本酒好きの方なら一度は聞いたことがあると思いますが、
「ひやおろしって、普通の日本酒と何が違うの？」
「冷たい日本酒のこと？」
「秋上がりとは同じなの？」
実は、このあたりは意外と知られていないんですよね。
今回は、秋の日本酒をより楽しむために、
◆そもそも「ひやおろし」って何？
一般的に「ひやおろし」と呼ばれる日本酒は、
ポイントは、
「一度火入れして、夏を越して、
というところです。
昔は、
そして秋。
外気温と貯蔵酒の温度が近くなった頃に、タンクから「冷や」
これが、
「ひや」のまま「おろす」
つまり、
「ひやおろし」
と呼ばれるようになった由来です。
ここでいう「ひや」は、冷たい酒という意味ではありません。
「火入れをしていない状態」
◆なぜ秋まで待つの？
ここが、ひやおろしの一番面白いところです。
春先に搾ったばかりの新酒は、フレッシュで若々しく、
それはそれで新酒の魅力なんですが、
夏を越す頃には、
新酒特有の荒々しさが落ち着き、米の旨味と甘味、
へと変化していきます。
いわば、
「春の若武者が、夏を越して秋には貫禄を身につける」
そんなイメージでしょうか（笑）。
だからこそ、秋のひやおろしには、新酒とは違った「
◆「ひやおろし」と「秋上がり」は同じなの？
ここは、お客様からもよく聞かれるところです。
結論から言うと、
「ひやおろし」と「秋上がり」は、
「ひやおろし」は、基本的に製法・出荷方法に関する呼び方。
一方の「秋上がり」は、夏を越して秋になり、
つまり、
ひやおろし＝どのように出荷するか
秋上がり＝夏を越して、酒がどのように成長したか
という違いで考えると分かりやすいと思います。
◆「秋上がり」は、すべての酒がなるわけではない？
そうなんです。
ここも大事なポイント。
日本酒は、同じように夏を越したからといって、
酒造りの方法、原料米、精米歩合、酵母、酸、アルコール度数、
夏を越して、
「香味がより調和した」
「旨味が増した」
「まろやかになった」
「味にふくらみが出た」
など、秋になって酒質が良い方向に上がった状態。
これが「秋上がり」です。
逆に、熟成によって必ずしも良い方向に変化しなかった場合には、
だから私は、「ひやおろしだから旨い」ではなく、「
◆ひやおろしは「冷や」で飲むもの？
これもよくある誤解です。
名前に「ひや」と入っていますが、ひやおろし＝冷酒限定
ではありません！
むしろ、
例えば、
10～15℃くらいなら、
15～20℃くらいの常温になると、
そして、ぬる燗（40℃前後）
にしてみると、旨味や酸味がぐっと広がるタイプもあります。
もちろん、すべてのお酒が同じではありません。
だからこそ、
「この酒は何℃が一番旨いんだ？」
と探してみるのも、酒飲みの楽しみなんですよね（笑）。
◆秋の味覚との相性は抜群！
そして、ひやおろしの季節にぜひ楽しんでいただきたいのが、
秋の味覚とのペアリング。
秋鮭、きのこ、さんま、いくら、栗、かぼちゃ、じゃがいも……。
北海道には、秋に旨くなる食材がたくさんあります。
夏酒のような軽快で爽やかな酒もいいですが、
例えば、
秋鮭 × 旨味のあるひやおろし
きのこ料理 × 穏やかな香りの純米酒
焼き魚 × まろやかな熟成酒
醤油や味噌を使った料理 × 旨味のしっかりしたひやおろし
など。
秋の食材と秋の酒。
これはもう、日本酒好きにはたまりません！
◆親びん流「ひやおろし」の楽しみ方
私が皆さんにおすすめしたいのは、
「春の新酒」と「秋のひやおろし」を飲み比べてみること。
同じ蔵、同じ酒でも、
これを比べてみると、日本酒が「生き物」
春にはフレッシュで若々しかった酒が、夏を越して秋になると、
その変化を楽しむのも日本酒の大きな魅力です。
◆北海道の秋は、北海道の酒で！
北海道は米どころとしても大きく進化しています。
「吟風」「彗星」「きたしずく」など、
そして秋。
北海道の豊かな食材と、北海道の酒。
これほど相性のいい組み合わせはありません。
皆さんも今年の秋は、ぜひ「ひやおろし」を見つけたら、
「これはどんなふうに夏を越したんだろう？」
「冷やすとどうなる？燗にするとどうなる？」
「秋の料理と合わせたらどうなる？」
そんなことを考えながら、一杯やってみてください。
日本酒は、季節によって楽しみ方が変わります。
春は新酒、夏は夏酒、秋はひやおろし、冬は燗酒。
四季のある日本だからこそ楽しめる、
さあ皆さん！今年の秋も、「北海道の酒で乾杯！」
北海道ソムリエ 鎌田孝
